Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz

Abstract

La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formació, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema.

A dough made of maylacceou materials shows a viscoelastic behavior, its macroestructural behavior depends on processing conditions, its constitutents and the interaction among them. Studies on dough rheology and texture are useful and important for applications that include ingredient specifications, quality control, product design and adaptation of new processing technologies. This work is a review of rheological and textural principles, testing methods and characteristics of wheat and com doughs.