Estudio comparativo de los factores que influyen en la implementación de buenas prácticas de fabricación en restaurantes de la Región Metropolitana de Santiago y el gran Concepción, Región del Bíobío

Abstract

La inocuidad de los alimentos ha tomado importancia a nivel mundial en los últimos años, esto debido al aumentos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs). Como normativa nacional para asegurar las condiciones favorables en la producción de alimentos inocuos se encuentran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), las cuales son obligatorias en todo establecimiento de alimentos. Al respecto, los restaurantes no están exentos a cumplir con las BPF, quienes ven limitado su cumplimiento dado el desconocimiento de ellas o por la falta de responsabilidad gerencial. La presente tesis tiene como hipótesis la falta de capacitación respecto a temas de inocuidad alimentaria y el bajo compromiso gerencial son los principales factores que influyen en la implementación de la BPF en restaurantes de la Región Metropolitana de Santiago y el Gran Concepción, Chile. Como objetivo principal fue determinar el grado de implementación de las BPF en restaurantes de la Región Metropolitana de Santiago y el Gran Concepción, Chile. Para ello se diseñó y validó una lista de verificación modificada con los aspectos básicos de higiene y manipulación de alimentos consignados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de la República de Chile N° 977/96. Además se realizó una prueba con temas de inocuidad alimentaria a los manipuladores de alimentos y otra prueba a los administradores de los restaurantes muestreados más una ficha de antecedentes. Junto a esto, se realizó la evaluación del compromiso de la dirección a través de la verificación positiva (si) o negativa (no) de disponibilidad de: i) Plan 2o sistema de aseguramiento de inocuidad ii) Fondos asignados para la inocuidad alimentaria iii) Programa (calendario y contenidos) de capacitación en inocuidad alimentaria para el personal y iv) Plan de inversiones para mantener y/o adaptar la infraestructura del establecimiento respecto a la inocuidad alimentaria. La muestra quedó compuesta por 70 restaurantes lo que equivale a 35 de ellos en la Región Metropolitana de Santiago y 35 más para el Gran Concepción. Sólo un 43% de las muestras aprobó la lista de verificación, existiendo diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de Limpieza y Sanitización, Control de Plagas, Higiene del personal y Materias primas. Resultando el Gran Concepción con una menor puntuación en dichos parámetros. En las notas obtenidas en la prueba realizada a los manipuladores de alimentos, se obtiene un promedio para el total de las muestras de un 4,5, siendo el Gran Concepción quien obtuvo una menos nota promedio. Los promedios de notas obtenidos a través de pruebas realizadas a los administradores arrojan un promedio general de 4,7; siendo el Gran Concepción quien obtuvo una menor promedio. En lo referente al nivel de estudios presentado en los administradores de los restaurantes evaluados, el 38% poseen estudios superiores; un 23% nivel técnico; el 23% cuarto medio, mientras que el 16% sólo hasta sexto básico. Se demuestra que existen diferencias estadísticamente significativas entre las notas obtenidas por los administradores de restaurantes y el nivel de cumplimiento de la lista de verificación, existiendo una relación directamente proporcional entre ambos factores (p<0,05). Además de evidenció un mínimo compromiso por parte de la administración. Con dichos resultados se comprueba la hipótesis establecida anteriormente.