En el presente trabajo monográfico pretendemos realizar una descripción del procedimiento que se realiza para la elaboración de la mantequilla, así como sus propiedades, características organolépticas y defectos que se pueden presentar en ella. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, (García y Olmo, 2014). La importancia que representa la elaboración de mantequilla en el contexto actual es la búsqueda de un producto de calidad y de estándares elevados para su consumo habitual, acompañado del desarrollo de nuevas tecnologías y mejoras del proceso que ayuden a hacer esta industria sostenible económicamente. Por otro lado, se hace mención, a la determinación del índice de acidez en aceites y grasas, el cual se refiere a la suma de los ácidos grasos no combinados (libres), producto de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción bacteriana). Este índice de acidez es muy variable y determinante en la calidad de un aceite o grasa comestible; aumenta con el tiempo, más aún si nuestro producto no ha estado protegido de factores como el aire y la luz. De ahí, la importancia de su determinación. Primeramente se hace mención a los antecedentes relacionados con la utilización del frío a lo largo del tiempo Asimismo se menciona aspectos fundamentales relacionados a la conservación de alimentos, importancia y los métodos más utilizados para este propósito Posteriormente se tratará sobre la refrigeración y congelación, cuyo principal propósito es someter a los alimentos a temperaturas inferiores a las de almacenamiento, a fin de congelar el mayor contenido de agua presente lo cual permite ralentizar las vías metabólicas de los microorganismos y evitar la alteración de los alimentos, sin provocar la pérdida de nutrientes ó la variación de sus características organolépticas. Finalmente se desarrollan los diferentes métodos y sistemas de congelación industrial de alimentos, los cuales constituyen un gran aporte al desarrollo de la industria alimentaria, puesto que permiten aumentar la vida útil de los productos, logrando inhibir y retrasar reacciones bioquímicas o biológicas que favorecen el deterioro del mismoTesis