El presente trabajo tiene como objetivo general la elaboración de galletas con harina de arrocillo y harina de sacha Inchi (Plukenetia Volubilis l.) como sustitutos parciales en su formulación para lo cual se realizó pruebas a fin de medir la aceptabilidad del producto propuesto. La parte experimental consiste en la variación del contenido de harina de trigo por harina de arrocillo y harina de sacha Inchi en su formulación para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto dándole un valor agregado a la galleta. Las cantidades utilizadas fueron 100/0, 90/5/5, 80/10/10, 70/15/15 (Harina de trigo-harina de arrocillo-harina de Sacha Inchi respectivamente). Se realizo la evaluación sensorial con respecto a los atributos color, sabor, textura, olor y apariencia general con la participación de los panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de 5 puntos. El nivel de sustitución con 10% de harina de arrocillo, 10% de harina de Sacha Inchi, 80 % de harina de trigo es el que obtuvo un mayor grado de satisfacción.Tesis