Caracterización fisicoquímica, reológica y tecnológica de almidón de dos variedades de arroz (oryza sativa) ir 43 y tinajones, extraídos con naoh y metabisulfito de sodio, procedente de la Provincia Pacasmayo – Departamento La Libertad

Abstract

En el presente trabajo se caracterizó las propiedades fisicoquímicas, reológicas y tecnológicas de almidón de dos variedades de arroz (Oryza sativa) IR 43 y Tinajones, extraídos con NaOH y Metabisulfito de Sodio, procedente de la provincia Pacasmayo – departamento La Libertad. Se realizó la extracción del almidón con el método de Spigno y De Faveri (2004) y de Lu y Lu (2012), se determinó su rendimiento que oscila de 13% – 17%, sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y tecnológicas. Los resultados obtenidos indican un contenido de humedad de 7.30 – 8.75 %, 23.3 - 28.65% de cenizas, amilosa 23.10 – 27.8% y amilopectina 72.2 – 76.9%. Los gránulos de almidón mostraron en su gran mayoría formas poliédricas, con tamaños de 4.4 a 7.32µm. Además, presentó un bajo índice de absorción de agua 5.43 – 8.63 g/g, baja solubilidad 4.25 8.55 g/g y un bajo poder de hinchamiento de 5.72 – 9.30g gel/ g muestra, almidón respectivamente. La temperatura de gelatinización del almidón es de 82.33 – 87.67ºC. Exhibieron un comportamiento de fluido no Newtoniano de tipo plástico general con esfuerzo cortante ד (0) 0.52 Pa., índice de comportamiento de flujo de 0.40, con un índice de consistencia “m” de 0.57 – 0.7 Pa.s. El tratamiento con mejores características fisicoquímicas, tecnológicas y reológicas es considerado del almidón, el cual ha sido obtenido con metabisulfito de sodio.