91 p. Cd.RESUMEN Título: Mejora del sistema de preparación de alimento de la empresa fundación nuevo milenio soportado en la resolución 2674 de 2013 Autores: Lina María Zuleta Torres - Jairo Enrique Pimienta Baleta Palabras claves: Sistema, manufactura, alimento, procesos, buenas practicas. Descripción: Las buenas prácticas de manufactura se constituyen en un elemento dinamizador para el desarrollo de una empresa de alimentos, en función de mantener la inocuidad de los alimentos en tal sentido la Fundación Nuevo Milenio en pro de mejorar los procesos de producción de alimentos ha desarrollado y ha propuesto esta investigación con el fin de establecer procedimientos que minimicen el riesgo de contaminación, por lo cual en este proyecto se estableció el objetivo de definir las los proceso que permitan el mejoramiento del sistema de preparación de alimento de la empresa fundación nuevo milenio soportado en la resolución 2674 de 2013, soportado en tres objetivos: diagnosticar las condiciones actuales en las que se encuentra las instalaciones de la empresa nuevo milenio teniendo en cuenta las exigencias normativas, establecer las condiciones óptimas de manufactura en los procesos de elaboración de comidas para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura según la resolución 2674 de 2013, documentar los procedimientos de limpieza y desinfección, manejo de residuo sólido y mantenimiento del área de elaboración de comida de acuerdo a los lineamientos de buenas prácticas de manufactura a los que se le dieron repuesta bajo una metodología descriptiva, de campo y soportada bajo un instrumento de recolección de datos desarrollado bajo un esquema de lista de chequeo. Toda empresa de alimentos tendiente a comercializar productos que cumplan a cabalidad no solo con las exigencias de los clientes si no con el cumplimiento de normatividades, debe enmarcar sus procesos en mantener una inocuidad que garantice que el producto no está contaminado y que es apto para el consumo según las especificaciones que contenga.CONTENIDO Pág. RESUMEN 11 ABSTRACT 12 INTRODUCCIÓN 13 CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 15 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 15 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 16 1.3 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA 17 1.4 Objetivos De La Investigación 17 1.3.1 Objetivo General 17 1.3.2 Objetivos Específicos 17 1.5 JUSTIFICACIÓN 17 1.6 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 19 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 20 2.1 ANTECEDENTES 20 2.2 BASES TEÓRICAS 22 2.2.1 ¿Qué es la resolución 2674 de 2013? 22 2.2.2 ¿Qué son BPM? 22 2.2.3 ¿Para qué son las BPM? 23 2.2.4 ¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura? 23 2.2.5 ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura? 23 2.2.6 ¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura? 23 2.2.7 ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM? 24 2.2.8 Aspectos legales 25 2.2.9 Marco conceptual 26 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO 31 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 31 3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 31 3.3 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS 32 3.4 ANÁLISIS DE DATOS 32 CAPITULO IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 34 4.1 DIAGNOSTICAR LAS CONDICIONES ACTUALES EN LAS QUE SE ENCUENTRA LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA NUEVO MILENIO TENIENDO EN CUENTA LAS EXIGENCIAS NORMATIVAS 34 4.1.1 Instalaciones físicas 44 4.1.2 Instalaciones sanitarias 44 4.1.3 Personal manipulador 45 4.1.4 Condiciones de saneamiento 47 4.1.5 Condiciones de proceso y fabricación 49 4.2 ESTABLECER LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE MANUFACTURA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN EL LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 50 4.2.1 Política de calidad 50 4.2.2 condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 51 4.2.2.1 Localización y accesos 51 4.2.2.2 Diseño y construcción 51 4.2.2.3 Abastecimiento de agua 51 4.2.2.4 disposición de residuos líquidos 51 4.2.2.5 disposición de residuos sólidos 51 4.2.2.6 instalaciones sanitarias 52 4.2.3 Condiciones específicas de las áreas de producción 52 4.2.3.1 Pisos y drenajes 53 4.2.3.2 Paredes 54 4.2.3.3 Techos 55 4.2.3.4 Ventanas y otras aberturas 56 4.2.3.5 Puertas 57 4.2.3.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) 58 4.2.3.7 Iluminación 58 4.2.3.8 Ventilación 59 4.2.3.9 Equipos y utensilios 60 4.2.4 Personal manipulador de los alimentos 62 4.2.5 Prevención de la contaminación cruzada 63 4.2.6 Diseño de planta 63 4.2.7 Diagrama de proceso 64 4.3 DOCUMENTAR LOS PROCESOS DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE COMIDA DE ACUERDO A LOS LINEAMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 65 4.3.1 Procedimiento de limpieza y desinfección 65 4.3.2 Manejo de residuo solido y liquido 68 4.3.3 Programa de mantenimiento 75 CONCLUSIONES 87 RECOMENDACIONES 88 REFERENCIAS 89Ej. 1ABSTRACT Title: Improvement of the system of food preparation of the company foundation new millennium supported in the resolution 2674 of 2013 Authors: Lina María Zuleta Torres - Jairo Enrique Pimienta Baleta Keywords: System, manufacturing, food, processes, good practices. Description: Good manufacturing practices are a dynamic element for the development of a food company, to maintain the safety of food in that sense, the Nuevo Milenio Foundation, in order to improve the processes of food production, has developed and proposed This research to establish procedures that minimize the risk of contamination, so that in this project was established the objective of defining the processes to improve the system of food preparation of the founding of the new millennium company supported by Resolution 2674 of 2013 , backed by three objectives: diagnose the current conditions in which the company's facilities are located during the new millennium, taking into account the regulatory requirements, establish the optimal manufacturing conditions in the food preparation processes for the application of Good Manufacturing Practices in accordance with Solution 2674 of 2013, document cleaning and disinfection procedures, solid waste management and mai. Maintenance of the food preparation area in accordance with the guidelines of good manufacturing practices that received a response under a descriptive field, and supported by a data collection instrument developed under a checklist scheme. Any food company that tends to market products that fully comply not only with the demands of customers, but also with compliance with regulations, must frame their processes to maintain a safety that ensures that the product is not contaminated and is suitable for Consumption according to the specifications it provides. Contains.