Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada

Abstract

Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal com-puesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mien-tras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elabora-ción de este tipo de productos.

Sesame pastes are a colloidal suspension composed mainly of hydrophilic solids suspended in oil. In this work two types of sesame paste, one obtained by the traditional process and the other one through a technified process were produced; proximate analyzes were performed and the effects of manu-facturing processes on the rheological behavior and stabil-ity was determined. The viscosity profile obtained for both samples indicated a typical behavior of pseudoplastic. The syneresis observed for the paste elaborated in the traditional maner was higher, being 40%, whereas that for tech paste was 15%, reason for the higher stability of the latter one. It is concluded that the technified process is more efficient and recommended for the development of this product type.