Caracterización del proceso de cocción de yuca a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío.

Abstract

La degradación de la textura de la yuca durante la cocción en agua a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío, fue descrita a temperaturas entre 70ºC y 96ºC utilizando un modelo cinético de primer orden, observando que se adapta satisfactoriamente a éste. Se predijo el fenómeno de absorción de agua para la cocción sin empaque al vacío mediante la ecuación de Peleg, observándose un aumento en la velocidad de absorción de agua (K1) y una disminución en la capacidad de absorción de agua (K2), con el aumento de la temperatura; la energía de activación obtenida para el ablandamiento de la yuca en este proceso fue de 25.9 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue 0.0067 min-1. En el proceso de cocción con empaque al vacío se obtuvo una energía de activación de 18.1 kcal/mol y una constante de reacción (k83ºC) de 0.0029 min-1, lo que indica una mayor y más rápida degradación de la textura durante la cocción sin empaque al vacío. La energía de activación obtenida para la absorción de agua durante el proceso de cocción sin empaque al vacío fue de 14.7 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue de 0.056 min-1. Como era de esperarse durante la cocción con empaque al vacío no hubo absorción de agua y el contenido de humedad permaneció constante con un valor de 61,37±2,02 % bh.