ponencia
Obtención de fibra dietética nutricional a partir de bagazo de caña.
Autor
Licona Aguilar, Ángeles Iveth
Institución
Resumen
Entre las principales actividades económicas de Tamaulipas, se destaca la agricultura por la
significativa generación de residuos fibrosos, que es en donde más variedad de cultivos
existen, entre ellos sorgo, maíz, caña de azúcar y algodón. Sin embargo, de las fuentes de
residuos fibrosos disponibles en el Estado, y la República Mexicana, una de las más
importantes es la agroindustria azucarera por la gran cantidad de bagazo que genera. El
bagazo es el residuo ligno-celulosico fibroso remanente de la caña de azúcar, obtenido a la
salida del último molino del tándem azucarero y constituido por un conjunto heterogéneo
de partículas que oscilan entre 1 y 25 mm y presentan una fracción promedio aproximada
de 20 mm. La fibra dietética actualmente es un elemento importante para la nutrición, y
prevención de enfermedades, lo que conlleva a introducir numerosos residuos agrícolas
como ingredientes en los alimentos. En ese contexto, el bagazo de caña de azúcar es una
alternativa para la elaboración de dichos alimentos debido al gran contenido de fibra y
disponibilidad.
La denominación de fibra dietética incluye hidratos de carbono (azúcares) de origen
vegetal y de estructura compleja, resistentes a la digestión por las enzimas digestivas del ser
humano. La fibra dietética se clasifica según diferentes criterios, aunque desde el punto de
vista funcional y nutricional se utiliza la solubilidad en agua. La fibra dietética soluble se
caracteriza por que sufre un proceso de destrucción por las bacterias del colon, con
producción de H, CH4, CO2 y ácidos grasos que actúan localmente y son absorbidos por el
organismo humano utilizándolos como fuente de energía. La fibra insoluble apenas sufre
procesos fermentativos o de hidrolisis por las bacterias en el colon, la cual favorece la
captación de agua, aumenta el bofo fecal y el movimiento del intestino; acelerando el
transito intestinal. En este contexto, se presenta el diseño de un proceso para la obtención
de fibra dietética nutricional a partir de bagazo de caña, a la que se adicionan productos de
panificación, y se modifican los contenidos de nutrientes, obteniendo como producto final
harina y utilizándolo para la elaboración de alimentos en apego a las Normas Oficiales
Mexicanas.