Thesis
ESTUDIO DEL SUERO DE QUESO DE LECHE DE VACA Y PROPUESTA PARA EL REUSO DEL MISMO
Autor
TENIZA GARCIA, OGILVER
Institución
Resumen
El suero de queso de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la
elaboración de los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un litro de leche se
obtiene 90 % de suero y el 10% de queso. Durante el proceso para la fabricación de
queso se coagulan algunas proteínas y parte de la grasa natural de la leche. Sin
embargo, en el suero permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas
y minerales de la leche.
La caracterización inicial del suero arrojó que éste contiene 0.11 % de grasa, 1.26 %
de proteína, 5.48 % lactosa, 0.72 % de minerales y vitaminas, el 7.57 % de sólidos
totales y 92.43 % de humedad. Donde los componentes que destacan por su valor
nutrimental son las proteínas y la lactosa, mismas que están en el suero en cantidades
suficientes para justificar el presente trabajo.
En la presente tesis se realizó el estudio del suero proveniente de la elaboración de
diversos tipos de queso: Oaxaca, panela, ranchero y aro y se evaluaron y ensayaron
algunas aplicaciones del mismo, en la elaboración de productos diversos que no
cambiaran drásticamente el giro de una empresa de lácteos, los usos fueron: la
obtención de suero concentrado líquido y en forma de polvo, su adición para la
elaboración de queso tipo Oaxaca y el uso de suero líquido y deshidratado para
elaborar una bebida con saborizante artificial. Los sueros concentrado y deshidratado se
obtuvieron considerando primeramente una unidad de ultrafiltración para recuperar las
proteínas, una unidad de nanofiltración para recuperar la lactosa y disminuir la DQO casi
en el límite permisible de la normatividad mexicana para descargas a cuerpos de agua,
y finalmente un secado por aspersión para el deshidratado de los productos.
Se encontró experimentalmente que se puede adicionar hasta un 8 a 10 % de suero
concentrado durante la elaboración de queso tipo Oaxaca, con ello se obtiene un
incrementó en el rendimiento de 1% comparado con emplear 100 % leche fresca y el
producto que se obtiene es con las mismas propiedades de sabor y textura que
utilizando únicamente leche. Se requiere adicionar solo el 0.5 % de suero deshidratado
comparado con la adición del 1 % leche en polvo que comúnmente se utiliza en la
empresa para elaborar queso tipo Oaxaca, en este caso el rendimiento fue del 13.07 %
comparado con el 11.75 % que usualmente se obtiene en la empresa cuando utilizan
leche en polvo. El producto obtenido con la adición de éste porcentaje de suero en polvo
también presentó características de sabor y textura similares al obtenido con el uso de
la leche sin suero.
Por otro lado, se encontraron las condiciones para obtener un suero deshidratado
con un alto contenido de proteína cercano al 47 % y con bajo contenido de lactosa.
Por medio de espectroscopia infrarroja, se comparó este suero deshidratado contra
sueros en polvo que se comercializan en México y contra leches en polvo de diferentes
marcas, los resultados indicaron que en México los sueros deshidratados que se venden
para uso industrial tienen un contenido de proteína del 12 % y un alto contenido de
lactosa, mientras que el suero que se importa y se vende en tiendas naturistas como un
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concentrado proteínico tiene un 80 % de éstas, por lo que el suero que se obtuvo en la
presente investigación podrá comercializarse y competir con los productos existentes en
el mercado. Además, el suero deshidratado obtenido durante el desarrollo de la
presente presentó mayores niveles proteínicos que algunas leches en polvo económicas
y similar a algunas leches en polvo de precio mayor, Por lo que además el suero
deshidrato se puede aprovechar en usos industriales en sustitución de la leche en polvo.
Finalmente, el efluente final después del tren de tratamiento y separación de los
componentes más importantes del suero nutrimentalmente hablando (proteínas y
lactosa) tuvo una DQO alrededor de 350 mg/L, comparada con la del suero crudo que
es alrededor de 60,000 mg/L. Este efluente final es incoloro e inodoro, por lo que se
podría utilizar dentro de la misma empresa para el lavado de la planta, y, previo análisis
de toxicidad, para riego de áreas verdes de la empresa.
De la evaluación técnica y económica se determinó que el uso más rentable es la
obtención de suero en polvo y usarlo para la sustitución de la leche en polvo para la
fabricación de queso en la misma empresa y la venta directa del suero deshidratado que
no se utilice en la empresa, previo ajuste con carbohidratos al contenido de proteína del
12 % y 34 % que buscan y adquieren las empresas de alimentos en México.