| dc.description.abstract | O feijão fornece nutrientes essenciais, sendo considerado a melhor fonte de ferro entre os alimentos de origem vegetal. O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walph) é consumido predominantemente no Norte e Nordeste do Brasil, e sua biofortificação com ferro visa reduzir as altas prevalências de anemia ferropriva nessas regiões. Alguns fatores antinutricionais presentes no feijão, estão relacionados com a capacidade de formar complexos insolúveis com minerais, ocasionando assim a redução de sua biodisponibilidade. Prioriza-se seu consumo na forma cozido, porém, na forma germinada pode melhorar a qualidade nutricional, levando a diminuição de alguns fatores antinutricionais e, consequentemente a maior biodisponibilidade de minerais. O objetivo do estudo foi verificar as características físico-químicas, bioacessibilidade e biodisponibilidade de ferro do feijão-caupi biofortificado germinado. Foi utilizado como matéria prima o feijão-caupi BRS Tumucumaque (biofortificado) e BRS Nova Era (convencional). Realizou-se a germinação e cozimento dos feijões e a caracterização físico-química (umidade, cinza, lipídeo, proteína, carboidrato, fibra, ferro, tanino, fitato, fenólicos totais) e cálculo da razão molar fitato-ferro. A bioacessibilidade de ferro foi determinada por meio de digestão in vitro. A biodisponibilidade foi avaliada pela metodologia de depleção/repleção utilizando ratos wistar com cinco grupos experimentais: sulfato ferroso (SF), Tumucumaque cozido (TC), Tumucumaque germinado (TG), Nova Era cozido (NC), Nova Era germinado (NG). Foi analisado o ganho de hemoglobina, Eficiência de regeneração de hemoglobina (HRE), Valor biológico relativo (RBV) e hepcidina sérica. Não houve diferença estatística ente o feijão germinado e cozido em relação à composição centesimal. O feijão biofortificado apresentou menor teor de lipídios e maiores de cinza e proteína (p≤0,05) em relação ao convencional. O cultivar biofortificado apresentou teor de ferro de 69,42 mg/kg para o cozido e 69,74 mg/kg para o germinado, e o convencional 47,15 mg/kg e 47,19 mg/kg para cozido e germinado, respectivamente, sem diferença estatística em relação ao cozimento e germinação. Os feijões germinados apresentaram teores de fitatos e taninos semelhantes ao cozimento. A razão molar fitato-ferro para todos os grupos não apresentaram diferença estatística. A bioacessibilidade in vitro de ferro dos feijões germinados apresentaram valores superiores (p≤0,05), em comparação com o cozimento. Não houve diferença estatística entre os grupos em relação aos parâmetros avaliando a biodisponibilidade de ferro in vivo. Os níveis séricos de hepcidina mantiveram valores semelhantes entre os grupos. A germinação demonstrou maior bioacessibilidade de ferro. A biodisponibilidade de ferro dos feijões biofortificados que foram germinados foi comparável ao sulfato ferroso. O processo de germinação do feijão pode ser considerado um método eficiente de consumo dessa leguminosa, apresentando boa bioacessibilidade e biodisponibilidade de ferro. | |
