Tesis
Modelagem da cinética de secagem de batata-doce (Ipomoea batatas (L) Lam.) em leito de espuma e caracterização da farinha obtida
Fecha
2016-03-17Registro en:
FACCIM, A. G., Modelagem da cinética de secagem de batata-doce (Ipomoea batatas (L) Lam.) em leito de espuma e caracterização da farinha obtida
Autor
SILVA, L. C.
MARADINI FILHO, A. M.
CARNEIRO, J. C. S.
MORELI, A. P.
SARAIVA, S. H.
TEIXEIRA, L. J. Q.
SUHET, M. I.
Institución
Resumen
A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça produzida mundialmente e conhecida como fonte de energia em razão do alto teor de carboidratos. Devido à composição e facilidade de cultivo, a batata-doce apresenta potencial de emprego como matéria-prima na fabricação de produtos alimentícios. Desse modo, pesquisas têm sido desenvolvidas para proposição de tecnologias de produção de derivados, como farinha a partir da secagem. Dessa forma, para o presente estudo foi definido como objetivo a proposição de metodologia tecnológica para produção de farinha a partir de batata-doce in natura e cozida, empregando a secagem em leito de espuma. Amostras de batata-doce in natura e cozida foram trituradas, misturadas aos agentes espumantes Emustab® e albumina em pó para a obtenção da espuma, que foi disposta em bandejas para secagem em secador tipo cabine. As temperaturas do ar de secagem foram 40, 50, 55, 60 e 70 °C e as concentrações dos emulsificantes utilizadas foram de 1,46% de albumina e 8,54% de Emustab®, definidas segundo função desejabilidade proposta. Dentre os modelos matemáticos empregados para descrever as curvas de secagem, o de Page foi que apresentou melhor ajuste para todas as temperaturas do ar de secagem avaliadas. Para as formas de produção de farinha avaliadas, recomenda-se a que empregou a batata-doce cozida como matéria prima, em razão das menores alterações das propriedades físico-químicas, como pH, acidez, proteína e índice de solubilidade em água. E dentre as temperaturas do ar de secagem testadas recomenda-se a de 70 °C devido ao menor tempo para execução da operação.