Controle de qualidade: a situação do armazenamento e manipulação dos alimentos do PNAE em municípios do estado de São Paulo

Abstract

O presente trabalho teve como objeto de estudo o processo de monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar no que diz respeito à análise da situação de armazenamento e manipulação dos alimentos em dez municípios do Estado de São Paulo e a qualificação dos técnicos da Coordenação Geral do PNAE responsáveis pelo processo de monitoramento do programa. Os procedimentos metodológicos utilizados foram: a) levantamento das irregularidades presentes no armazenamento e na manipulação dos alimentos nos municípios, com base na análise dos questionários elaborados pela Coordenação Geral do Programa para avaliação e controle das Boas Práticas de Fabricação; b) questionário aplicado a sete técnicos que atuam no monitoramento do PNAE, lotados no FNDE, para conhecer o perfil, a formação e as concepções desses técnicos acerca do processo de monitoramento e controle de qualidade dos alimentos. Os resultados da pesquisa mostraram que 70% das prefeituras estudadas gerenciam o PNAE de forma centralizada, sendo que todas as prefeituras possuem nutricionista, porém apenas 73% das escolas desses municípios receberam visitas dos nutricionistas para acompanhar a execução do Programa. Observaram-se inadequações sobre controle de qualidade dos alimentos, entre as quais se destacam os problemas referentes à estrutura física da cozinha; em 86% das escolas observou-se ausência de tela de proteção nas portas e janelas e 73% apresentaram iluminação imprópria na área de manipulação dos alimentos. Foram detectadas também inadequações oriundas da postura profissional do manipulador de alimentos; em 30% das escolas foram encontrados objetos em desuso, animais, insetos e roedores na área externa do depósito de alimento; já em 80% foi observada a existência de embalagens desnecessárias, como papelão. Com relação aos resultados obtidos na etapa qualitativa deste estudo, questionário aplicado aos técnicos do PNAE, notou-se que nem um dos técnicos que atuam no monitoramento do PNAE possui formação em nutrição; foi possível identificar que eles apresentam dificuldade em orientar os Estados e Municípios brasileiros em relação ao controle de qualidade dos alimentos. Mesmo com essas dificuldades, todos afirmam gostar do trabalho; apenas um sujeito relatou não gostar de atuar na área de controle de qualidade dos alimentos por não possuir formação específica. Entre os temas solicitados pelos técnicos no sentido de que sejam aprimorados os seus conhecimentos, foi unânime a formação técnico-científica na área de controle de qualidade. Metade dos participantes do estudo enfatiza ser necessária a presença de um nutricionista lotado no setor de monitoramento do PNAE, o qual subsidiará as visitas de monitoramento realizadas nos Estados e Municípios.

The objective of the present work is to study the monitoring process of the National School Feeding Program regarding to food storage and manipulation in ten municipalities of São Paulo state. The used methodological procedures were: a) survey of irregularities found in food storage and manipulation in the municipalities, based on the content analysis of questionnaires elaborated by the Program’s General Coordination for evaluation and control of Good Manufacturing Procedures; b) questionnaires applied to seven technicians who act in PNAE monitoring, working at FNDE, to know the profile, formation and concepts of these technicians concerning the food quality control and monitoring process. The survey results show that 70% of the studied municipal governments manage the PNAE in a centralized way, even though all the municipalities have nutritionists. However, only 73% of these municipality schools received visits from nutritionists to monitor the Program execution. Food quality control inadequacies were observed, among which problems concerning the kitchen’s physical structure stands out; in 86% of the schools it was noticed the absence of a protection net on doors and windows, and 73% presented improper lighting in the food manipulation area. Inadequacies have been detected from the food manipulator professional posture; in 30% of the schools have been found disused objects, animals, insects and rodents in the stockroom external area; yet in 80% it was noticed the existence of unnecessary packages, like cartons. Related to the results obtained in the qualitative step of this study, it noticed that not even one of the technicians who work at PNAE monitoring has a degree course in Nutrition; it was possible to identify they present difficulties to orient the Brazilian states and municipalities concerning in food quality control. Even with these difficulties, all affirm to like their jobs; just one of them related not to like acting in the food quality control area for not having a specific formation. Among the requested topics by technicians to improve their knowledge, it was unanimous the request for a technical-scientific formation in quality control. Half of the participants of this study emphasizes to be necessary the presence of a nutritionist working at the PNAE monitoring section, who will support the monitoring visits realized in states and municipalities.