Os queijos com leite de cabra encontram-se entre um dos primeiros alimentos manufaturados pelo homem, sendo os primeiros registros de fabricação observados no período neolítico. A evolução deste alimento ocorreu de forma impressionante, uma vez que algumas tecnologias continuam a serem realizadas há séculos sem perderem suas propriedades. Com o avanço da ciência e da tecnologia industrial, novos produtos com características especificas estão sendo realizados, no entanto, técnicas milenares continuam sendo utilizadas ou adaptadas à nova realidade. Estas tecnologias, a cada dia, estão sendo mais protegidas pela legislação de cada país de origem, a exemplo dos "Labels", AOC, (Apellation de Originne controlé), etc. que protegem os produtos lácteos franceses. No Brasil, apesar do mercado potencial, a produção e processamento de leite de cabra ainda é incipiente, necessitando, portanto, de maiores estudos quanto à tecnologia de fabricação de queijos artesanais, implantação e adaptação de novos tipos de queijos, bem como, tipificação e proteção dos queijos tradicionais como o Coalho, que após serem produzidos de maneira segura e com qualidade superior, poderá ser perfeitamente tipificado e protegido, a exemplo dos queijos artesanais franceses fabricados com leite de cabra.2003