Tesis
Efecto de sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce
Fecha
2017Autor
Vidalón Pinto, Stefany Gabriela
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación se centra en determinar el efecto de la sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce. Evalúa tres tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución, definidos a partir de pruebas preliminares. Analizan variables como actividad de agua, pH, contenido de humedad, pesos, porcentaje de pérdida de agua y dimensiones con la finalidad de determinar si el sustituto tiene algún efecto sobre ellas. Se utilizó la prueba discriminativa-cuantitativa (Triangular) para comprobar si se detecta la diferencia en la formulación y se aplicó la prueba de Chi-cuadrado. Con el resultado de la prueba triangular se demostró que el atributo más afectado a medida que incrementa el porcentaje de reemplazo es el sabor dulce, debido a que el sustituto presenta menor poder edulcorante respecto a la sacarosa.