Diseño y desarrollo de hojuelas deshidratadas de melloco (ullucus tuberosus loz) para consumo humano

Abstract

El presente trabajo consiste en desarrollar un producto deshidratado a base de melloco variedad INIAP-Caramelo (Ullucus tuberosus loz) como un sustituto de cereal para el desayuno. Al elaborar este producto, se analizaron diferentes grosores para obtener hojuelas con la textura característica de los cereales de desayuno. Además, se evaluó el tiempo necesario para alcanzar un óptimo deshidratado de la hojuela. Adicionalmente, se realizó un estudio de mercado para conocer los requerimientos del consumidor y trabajar en una formulación para enmascarar el sabor original del melloco y potenciar las características organolépticas. Para determinar si las hojuelas son aptas para consumo humano, se realizó un análisis microbiológico de aerobios totales, e-coli, mohos y levaduras en función de la norma INEN 2572 (Bocaditos de granos. Cereales y semillas. Requisitos). Posteriormente se dio paso a la realización del análisis sensorial del producto el cual fue realizado por 25 panelistas que evaluaron las características organolépticas de las hojuelas de melloco de chocolate y vainilla. Por otro lado, Se realizó el análisis proximal de proteína para determinar la variación en las diferentes fases de procesamiento, desarrollándose también el análisis químico de los productos finales y la búsqueda de un envase y empaque apropiado para los mismos, siendo los envases de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado y el empaque de cartón de fibras recicladas los más apropiados para el efecto.