Evaluación de inulina (orafti gr) como sustituto de grasa y azúcares en un producto de industria panificadora

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo principal desarrollar una formulación de un producto de industria panificadora, muffin de vainilla, para reemplazar la grasa y azúcar, por inulina. Para esta investigación se obtuvo cuatro formulaciones, una comercial T1 y tres con variables de grasa, azúcar e inulina en porcentajes de 45 por ciento T2, 60 por ciento T3 y 30 por ciento T4. El producto se desarrolló en los laboratorios de la facultad de ingenieras, en la Universidad de las Américas. El cual, fue sometido a evaluación por cincuenta y cinco personas, no entrenadas; pertenecientes a la Provincia de Pichincha del Cantón Mejía de la Parroquia de Machachi. Se consideraron tres repeticiones, valoradas mediante pruebas de aceptabilidad de producto, las mismas que permiten medir distintos atributos sensoriales como el color, olor, sabor y textura. Como resultado, no se presentaron diferencias significativas en ANOVA y pruebas de Tukey al 5 por ciento Sin embargo, se escogió el producto con mayor aceptabilidad generado en las encuestas siendo la muestra T4. El producto seleccionado de mayor preferencia se comparó con la formulación de la muestra comercial T1, en propiedades físicas, midiendo la dureza con el penetrómetro se obtuvo diferencias significativas en un análisis experimental ANOVA y pruebas LSD al 5 por ciento en cuanto a las propiedades químicas analizadas por un laboratorio externo se determinó la disminución de grasa y azúcar por la presencia de inulina, en muestras T1 y T4. Asimismo, se realizó un análisis de beneficio y costo, donde se evidencia que por cada presentación vendida a 0,50 centavos de dólar, se obtiene un B C de 2,65 dólares