Tesis
Efecto antioxidante y antimicrobiano de tres especies vegetales para la preservación de productos cárnicos con alto contenido graso
Fecha
2017Registro en:
León Ponce, N. G.; Masaquiza Robalino, A. V. (2017). Efecto antioxidante y antimicrobiano de tres especies vegetales para la preservación de productos cárnicos con alto contenido graso (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
UDLA-EC-TIAG-2017-43
Autor
León Ponce, Nicole Gianella
Masaquiza Robalino, Ailin Vanessa
Institución
Resumen
Dado el avance de la tecnología y las controversias creadas entorno al uso de aditivos alimentarios, la industria de alimentos se ha visto obligada a crear nuevos productos con contenidos más naturales, sin preservantes, colorantes, y otros aditivos sintéticos. El siguiente estudio propone el uso de antioxidantes naturales; conocidos como aceites esenciales; de las hojas de tres especies vegetales (aguacate, guayaba y orégano) como conservantes aplicados en la unidad experimental del estudio (salchichas de pollo), en las cuales se realizó análisis microbiológico para: Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella y Escherichia coli, los tratamientos que mostraron mayor efectividad en el control de unidades formadoras de recuento total y estabilidad en cuanto a propiedades físico químicas fueron los tratamientos T3 (aceite esencial de aguacate con 120 ul), T4 (aceite esencial de guayaba con 120 ul ), y T5 (aceite esencial de orégano con 180 ul ), a su vez no se presentó proliferación de las bacterias Clostridium botulinum, Salmonella y Escherichia en el período establecido de estudio de 30 días, para las bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus) los tratamientos en común más efectivos fueron T5 y T8 en concentraciones de 180 ul de aceite de orégano y 120 ul de una combinación de los tres aceites (orégano, guayaba y aguacate). Se determinó el efecto antioxidante de los aceites mediante el método de decoloración más conocido como DPPH (2,2-difenil -1- picrilhidrazil) por el cual se pudo conocer la capacidad antiradical de cada uno, 91.9 para el aceite de guayaba, 76 en el aceite de aguacate y 74 por ciento para el aceite de orégano.