Tesis
Desarrollo de un método de malteado de amaranto para la obtención de malta tipo Pilsen
Fecha
2017Registro en:
Arroyo León, X. N. (2017). Desarrollo de un método de malteado de amaranto para la obtención de malta tipo Pilsen (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
UDLA-EC-TIAG-2017-23
Autor
Arroyo León, Xavier Nicolás
Institución
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo establecer un método eficiente para la obtención de una malta tipo Pilsen usando como materia prima amaranto nacional (Amaranthus caudatus) variedad ―Alegría‖. Se evaluó el efecto de 27 tratamientos térmicos distintos sobre la malta verde de amaranto durante el malteado en las concentraciones de sólidos solubles (azúcares) y la calidad posterior de los mostos. La malta verde de amaranto fue sometida a tres niveles de secado (50, 60 o 70 °C durante seis horas), tres niveles de tostado inicial (65, 70 o 75 °C durante una hora) y tres niveles de curado o tostado final (70, 80 o 90 °C durante media hora). En base a la concentración de sólidos solubles en grados Brix y pH de los mostos realizados con un porcentaje de malta de amaranto se determinó que los tres mejores tratamientos térmicos fueron: secado a 60 °C durante seis horas, tostado inicial a 75 °C durante una hora, tostado final a 80 °C durante media hora, secado a 60 °C durante seis horas, tostado inicial a 75 °C durante una hora, tostado final a 90 °C durante media hora, secado a 70 °C durante seis horas, tostado inicial a 65 °C durante una hora, tostado final a 70 °C durante media hora. Con estos resultados se elaboraron mostos cerveceros a partir de la malta de amaranto para evaluar su calidad en variación de pH, grados Brix, crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y producción alcohólica. Se determinó que los mostos elaborados con la sustitución de malta de cebada en un 20% por malta de amaranto presentaron resultados más satisfactorios con rango entre 5,6 a 5,9 de pH y sobre 9,2 grados Brix (es decir, una mayor extracción de solidos solubles y azucares fermentables). Los resultados demostraron que el tratamiento con un secado inicial a 70 °C durante seis horas, tostado inicial a 60 °C durante una hora y curado a 70 °C durante media hora fue el mejor comparado con el mosto testigo preparado solamente con la malta de cebada. En este tratamiento se determinó que aun cuando se mantuvo la misma humedad que la malta de la cebada, se obtuvo un mosto con mayor índice de extracción (Brix) y un pH dentro de los parámetros establecidos por la EBC para una cerveza tipo Pilsen (5,7-5,9). Por otro lado, este tratamiento presentó el mejor rendimiento como sustrato para el crecimiento de la levadura cervecera, Saccharomyces cerevisiae y su correcta acción sobre el mosto que al cabo de nueve días de fermentación primaria resulto en una cerveza ―verde‖ con 4,1% de alcohol. Estos resultados demuestran que si es posible obtener una cerveza tipo Pilsen utilizando malta de amaranto.