Evaluación del efecto de tres cepas de levadura en la elaboración de vino de mortiño (Vaccinium floribundum)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres cepas de levadura en la elaboración de vino de mortiño (Vaccinium floribundum). Se elaboró el vino en condiciones de temperatura de 21 °C y con baja exposición a la luz durante 23 días. Se realizaron mediciones 2 veces por semana de los grados Brix y del potencial alcohólico, se realizó una encuesta de aceptabilidad para evaluar los atributos sensoriales como el olor, el color y el sabor y se analizó el beneficio costo. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar con 4 tratamientos y 3 repeticiones, para analizar los datos de los grados Brix y para analizar los resultados de cada atributo sensorial de las muestras elaboradas con distintos tipos de levadura. Se evidenció que existen diferencias significativas entre los resultados de las mediciones de los grados Brix. Asimismo, los resultados de las encuestas de aceptabilidad demostraron que existen diferencias significativas entre el color, el olor y el sabor entre tratamientos. El vino escogido según las encuestas de aceptabilidad fue preparado con la levadura S04. Finalmente, el análisis B/C demostró que si se le asigna a la botella de 750 mL un PVP de 9 dólares, se obtendría un B/C de 5.08 dólares.