Proceso para obtención de pasas del tomate Cherry

Abstract

Se desarrolla un proceso a nivel de laboratorio, para darle un valor agregado al tomate cherry, aplicando los procedimientos de deshidratación osmótica y secado al vacío para obtener pasas. Para este propósito, se somete a la muestra en cuestión a una deshidratación osmótica con Stevia (Eupatorium Rebaudianum) como endulzante natural, trabajando con tres relaciones de masa de tomate cherry/masa de Stevia: 10, 20 y 25, manteniendo constante la masa de tomate. A la muestra con la relación que experimente mayor deshidratación se somete a un secado al vacío a diferentes presiones: -15 pulg Hg, -10 pulg Hg y -5 pulg Hg; y temperaturas: 54 oC y 70 oC, hasta obtener las mejores condiciones que aseguren un producto aceptable en sabor y calidad, para su consumo. Se concluye que las mejores condiciones para la deshidratación osmótica son: una relación masa de tomate cherry/masa de stevia M/E = 25 y para el secado, una presión de vacío igual a -15 pulg Hg y temperatura igual a 54 oC. Mediante análisis bromatológico y microbiológico, y a través de análisis sensorial se determina que el proceso garantiza un producto apto para consumo humano

A lab level - process is developed to give an added value cherry tomato applying osmotic dehydration and vacuum drying procedures to get raisins. First, the sample is exposed to osmotic dehydration with Stevia (Eupatorium Rebaudianum) as a natural sweetener, working with three cherry tomate mass/Stevia mass rates: 10, 20 and 25, without changing cherry tomato mass. The sample whose rate experiments a higher dehydration is exposed to different pressures: -15 pulg Hg, -10 pulg Hg and -5 pulg Hg; and temperatures: 54 oC and 70 oC, to get the best conditions that allows an acceptable product in flavor and quality to consume. It is concluded the best conditions for osmotic dehydration are: a cherry tomato mass/stevia mass rate M/E = 25 and for drying, a vacuum pressure of -15 pulg Hg and a temperature of 54oC. By making a bromatological, microbiological and a sensorial analysis, it is supported that the product is suitable for human consumption