O objetivo do presente trabalho foi o de estudar a cinetica-de-caking em mamao (Carica papaya L.) liofilizado tomando por base seu condicionamento em diversos ambientes de umidade relativa (31,52 e 89%) e temperatura (10 e 25.C). A cinetica-de-caking e estabelecida em fotomicrografias obtidas em microscopio otico, a diversos intervalos de tempo. Os resultados mostraram a influencia da temperatura e umidade relativa no grau de caking e a possibilidade da utilizacao de um metodo simples para sua analise em pos de alimentos liofilizados.1997