Efeito das condições de hidratação e esterilização nas propriedades de textura do feijão Carioca e da soja submetidos ao processamento térmico em embalagens flexíveis esterilizáveis

Abstract

Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ...

As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui...