Caracterización polifenólica y de la capacidad antioxidante de orujos de cuatro variedades de Vitis vinifera L.

Abstract

Los polifenoles son metabolitos secundarios que se han relacionados con importantes propiedades sensoriales, taxonómicas, nutricionales y farmacológicas de los alimentos. Se ha observado que la uva y sus subproductos son una fuente importante de estos compuestos. Así, los orujos y escobajos generados durante la vinificación de vinos blancos y tintos son altamente abundantes en la industria enológica. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca de la capacidad antioxidante y composición polifenólica de los orujos de variedades de alta relevancia nacional y mundial. Este estudio caracterizó la composición fenólica y la capacidad antioxidante de orujos de Vitis vinifera L. de las variedades Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet Sauvignon (CS) y Carménère (CA). Los extractos fueron caracterizados espectrofotométricamente (fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fraccionamiento de proantocianidinas y capacidad antioxidante) y mediante HPLC-DAD (fenoles de bajo peso molecular). Se observó que las variedades SB y CH presentaron mayores concentraciones de fenoles y taninos totales, como también una mayor capacidad antioxidantes que las variedades tintas. Por otra parte, se observaron mayores valores de antocianos totales e intensidad colorante en las variedades CS y CA. De igual manera, la fracción monomérica de proantocianidinas presentó diferencias significativas entre todas las variedades. Asimismo, la concentración de fenoles de bajo peso molecular determinados por HPLC-DAD, fue significativamente distinta entre los orujos de las variedades del estudio. En conclusión, los orujos provenientes de uva vinífera de CH, SB, CS y CA poseen una diferente composición polifenólica y capacidad antioxidante, lo que estaría asociado a una mayor disponibilidad de estos compuestos en uvas y/o debido a los distintos procesos de extracción que se realizan durante la vinificación en las uvas tintas y blancas.

Polyphenols are secondary metabolites that have been associated with important sensory, taxonomic, nutritional and pharmacologic food’s properties. It has been observed that grapes berries and their by-products are an important source of these compounds. Grape pomace and stems generated during white and red wine vinification are highly abundant in the wine industry. Despite the above, there are limited information about the antioxidant capacity and polyphenolic composition of these products of the national and international most relevant varieties. In this study was characterized the phenolic composition and antioxidant capacity of grape pomace (Vitis vinifera L.) from Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet Sauvignon (CS) and Carménère (CA) cultivars. The extracts were characterized by spectrophotometric analysis (total phenolic, tannins and anthocyanins, color intensity, fractionation of proanthocyanidins and antioxidant capacity) and using HPLC-DAD, low molecular weight phenols were tested. The results obtained shown that the cultivars SB and CH were higher in total phenols and tannins and had a higher antioxidant capacity than red cultivars. On the other hand, the CS and CA varieties had higher concentration of total anthocyanins and color intensity. Furthermore, the monomeric fraction, proanthocyanidins and low molecular weight phenols of the all cultivars were significant different from each other. In conclusion, grape pomace from SB, CH, CS and CA varieties shown a different polyphenolic composition and antioxidant capacity, that could be associated due a greater availability of these compounds in the grapes naturally and/or due to different extraction process during white and red grape vinification.