Evolución de la rancidez oxidativa y la frescura del músculo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales y conservado al estado congelado (-18[grados]C)

Abstract

En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. Por ello, cada vez se hace más importante contar con nueva información basada en investigación, que sea capaz de responder y adelantarse a potenciales problemas, que posibilite el mejoramiento de la calidad de los salmónidos y de los productos derivados de ellos. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro, puesto que las materias primas principales que se emplean para elaborarlas son harina y aceite de pescado, insumos muy susceptibles a sufrir los ataques de la peroxidación lipídica. Los antioxidantes que se emplean actualmente para elaborarlas son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional.

Este estudio trata acerca del reemplazo de antioxidantes sintéticos por dos productos antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación y su efecto en la calidad del producto congelado durante 12 mese. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina y BHT (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libre (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres con extracto de romero (Dieta III), durante un tiempo de 80 días. Cumplido este tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18º C y oportunamente analizados.

Se analizaron cinco individuos con una frecuencia de 3 meses durante un año, a excepción de la composición proximal, que se efectuó en duplicado y solamente al inicio y al final del estudio. Los parámetros analizados periódicamente fueron: contenido de humedad, porcentaje de materia grasa, cuantificación de ácidos grasos poliinsaturados [omega]3, determinación del índice de polienos, índice de peróxidos, valor de p-ansidina, valor-pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), dimetilamina, formaldehído y cuantificación de tocoferoles libres. En las tres dietas empleadas en el estudio se determinó la composición proximal, el contenido de tocoferoles libres y la estabilidad oxidativa.

Debido a que la gran mayoría de los parámetros de calidad analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes, y algunos incluso mejores con el empleo de las dietas experimentales; y a que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana