Caracterización y almacenamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de piña (Ananas comosus var Cayena Lisa) y papaya (Carica papaya var Solo Sunrise)

Abstract

Se realizó una comparación de algunas características físicas y químicas de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de papaya y piña sin ningún tratamiento y sometidos a dos procesos diferentes: pasteurización a 85°C por 10 minutos y la adición de 0.1% de preservante (benzoato de sodio para el de piña y sorbato de potasio para el de papaya). La pasteurización del almíbar afecta principalmente el porcentaje de sólidos solubles, de azúcares totales y reductores, mientras que la adición de preservante tiene un efecto significativo al incrementar los valores de pH. Además, se efectuó un estudio del comportamientos físico-químico y microbiológico de todos los almíbares (con y sin tratamientos) siendo almacenados a las temperaturas de 5°C y 22°C durante dos meses. El almíbar residual de la deshidratación osmótica de piña, elaborado y manipulado con buenas prácticas de higiene, se puede almacenar durante dos meses a temperatura de refrigeración sin que se presenten modificaciones en sus características. A temperatura ambiente es posible almacenarlo por ese mismo período si se aplica una pasteurización o con la adición del preservante. El almíbar de papaya puede mantenerse en refrigeración sin ningún tratamiento durante dos meses. El producto pasteurizado y almacenado a temperatura ambiente (22°C) tiene un vida útil de 45 días.