Estudio comparativo de la composición química y grado de aceptabilidad de tres bebidas artesanales a base de Avena, Amaranto y Quinoa

Abstract

INTRODUCCIÓN: Tanto cereales como pseudocereales son utilizados para gran variedad de preparaciones, entre ellos la avena, la quinoa y el amaranto son alimentos disponibles en el mercado y nutricionalmente completos. Una forma diferente de incorporarlos en la alimentación diaria es a través de bebidas. OBJETIVO: Elaborar tres bebidas a base de avena, quinoa y amaranto de manera artesanal comparando su perfil nutricional y su grado de aceptabilidad. METODOLOGÍA: tipo de estudio: descriptivo simple, transversal y experimental. El universo estuvo constituido por la producción total de bebidas. Se analizó la composición química, valor calórico y se evaluó la aceptabilidad en jueces elegidos al azar. Se aplicaron estrategias inferenciales no paramétricas: prueba de Chi Cuadrado con un nivel de significación del 5% y prueba de Test T de diferencia de proporciones. RESULTADOS: Los resultados de composición química y valor calórico mostraron que la bebida de Quinoa aporta mayor cantidad de Hierro, Carbohidratos y Proteínas, la bebida de Amaranto posee mayor cantidad de Calcio y es la de menor valor calórico, y la bebida de Avena es la que presenta mayor cantidad de lípidos. En cuanto a la aceptabilidad la bebida de Avena y Amaranto fueron las más aceptadas. CONCLUSIÓN: Se logró desarrollar tres bebidas vegetales como una nueva alternativa de consumo y una propuesta viable para el aprovechamiento de los cereales y pseudocereales, debiendo, sin embargo , realizar algunas modificaciones en sus atributos sensoriales para mejorar su aceptación organoléptica.