| dc.description.abstract | La Argentina es tradicionalmente un país productor e industrializador de leche. Esta actividad
está distribuida a lo largo de toda la región pampeana, donde Córdoba representa la principal
provincia productora de leche cruda. Dentro del sistema alimentario argentino, la cadena láctea
es un caso caracterizado por la diversidad productiva, tecnológica y de mercado. El 80% de la
producción nacional de leche se destina para el consumo interno. Argentina se ubica en el
segmento de países de más alto consumo a nivel mundial.
La composición de la leche depende de muchos factores, siendo sus principales constituyentes:
agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales. Por su perfil de micronutrientes la leche entera
es una fuente excelente de calcio y vitamina B2 y una buena fuente de vitamina A; sin embargo,
tiene un bajo contenido natural de hierro.
La carencia de hierro es la deficiencia nutricional de mayor prevalencia en todo el mundo y
causa de anemia ferropénica. La fortificación de los alimentos con hierro se considera la mejor
forma para prevenir o erradicar la deficiencia de este elemento. No obstante, la naturaleza
reactiva de este mineral y su afinidad, a menudo conlleva a la generación de propiedades
organolépticas no deseadas así como a la reducción de la biodisponibilidad de éste.
El presente trabajo propone la constitución de una nueva línea de producción en la empresa La
Lácteo S.A., ofreciendo un producto novedoso: Leche UAT fortificada con hierro
microencapsulado. Al utilizar microcápsulas de hierro no se alterarían las propiedades
organolépticas originales de la leche, y se mejoría la biodisponibilidad del sulfato ferroso por
permitir su liberación gradual y prolongada en el tiempo. Esta leche fortificada constituiría un
producto funcional de calidad, con un desarrollo tecnológico novedoso para el público y para la
industria alimenticia.
Para llevar a cabo esta propuesta de mejora, se emplearía una línea de producción que se
encuentra en desuso. La misma sería abastecida por nuevos proveedores que actualmente
están en evaluación, lo que implicaría un aumento de la producción de la empresa. El análisis de
los componentes del costo de producción y lanzamiento del producto estima que el precio de
venta al público de la leche fortificada sería menor al de las marcas de la competencia. Como
consecuencia se mejorarían no sólo la eficiencia de utilización del capital funcional, sino
también la rentabilidad y los márgenes de la empresa. | |
