El objetivo principal del proyecto es la producción de aceituna de mesa verde y/o de color cambiante, con menores grados de acidez y de sal asociados a reducciones significativas de volúmenes de Riles. Las Especificaciones de Proceso que se derivarán de este proyecto permitirán la obtención de una aceituna verde y/o de color cambiante con diversa riqueza aromática (posibilidad de diversificación de la producción), reducción del contenido en NaCI (creciente interés por las dietas hiposódicas y alimentos que puedan ser considerados como cardiosaludables), y reducción de la percepción ácida (al no utilizarse un proceso de acidificación artificial o una fermentación dirigida completa). Con estos factores, las aceitunas de mesa obtenidas se encontrarán mucho más próximas organolépticamente a las aceitunas de venta a granel, de mucha mayor aceptación por parte del consumidor.Corporación de Fomento de la Producción