Este trabajo de investigación se realizó con la finalidad de evaluar el contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T), en las diferentes etapas del proceso de elaboración de conservas de sardinas, en la empresa Alimentos Polar Comercial Planta Enlatados Marigüitar, ubicada en la población de Marigüitar, Estado Sucre. Para el cual se llevó a cabo un total de treintiún muestreos, cada uno de ellos constituido por 20 sardinas pertenecientes a la especie Sardinella aurita. A las muestras se les realizó una evaluación organoléptica preliminar, aplicando un baremo utilizado normalmente por la industria pesquera, encontrándose aceptable para su procesamiento. Se tomaron muestras de sardinas en las etapas del proceso de elaboración de conservas: frescos, precocción y esterilización, para determinar cambios en los valores de N.B.V.T. El pH se realizó siguiendo la metodología señalada por la norma COVENIN 1315-79, el contenido de N.B.V.T se determinó por la norma COVENIN 1948-82 y la humedad de las muestras de sardinas se midió por un método gravimétrico (termobalanza). La evaluación organoléptica arrojó que el estado de las sardinas procesadas en Alimentos Polar Comercial Planta Enlatados Marigüitar C. A., se encontraba entre muy bueno y bueno según la escala hedónica aplicada, para los 31 muestreos realizados. En el análisis de Kruskal Wallis se evidenció que existen diferencias significativas del pH, humedad y contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T) entre las distintas etapas del procesamiento. Sin embargo, los niveles de pH, Humedad y N.B.V.T de las muestras de sardinas se mantuvieron dentro de los valores de aceptación establecidos por las Normas COVENIN 1087-1998 para sardinas en conservas.