"En la presente investigación se evaluó el contenido proteico, grado de hidrolisis y perfil electroforético de extractos solubles acuosos de queso Cotija a diferentes tiempos de maduración (8, 30, 60 y 90 días), con la finalidad de dar seguimiento a la proteólisis y liberación de péptidos por la acción de la microbiota autóctona del queso. Con respecto al tiempo de maduración, se observó la disminución en el contenido de las proteínas, así como el aumento de la concentración de péptidos en los complejos caseínicos, lo cual se debió a los enlaces peptídicos escindidos durante la maduración. Lo anterior se identificó a través de los perfiles electroforéticos (de proteínas y péptidos) de los complejos. Por lo tanto, se logró determinar la proteólisis que se lleva a cabo durante la maduración del Queso Cotija".