La pectina cítrica (PC) es un polisacárido natural utilizado como agente espesante, gelificante y estabilizante coloidal de importancia en la industria farmacéutica, biotecnológica y alimenticia. En el presente trabajo se determinaron algunas propiedades fisicoquímicas de PC, entre éstas, el grado de esterificación, el perfil de carga eléctrica y parámetros reológicos al 4% (p/p) en un intervalo de pH entre 2.5 y 5. La esterificación fue determinada por neutralización de los grupos ionizables totales, la carga eléctrica total (movilidad electroforética, ζ), la viscosidad de las emulsiones modificando el pH. Se preparó una emulsión simple con una F=0.05 utilizando aceite de semillas de uva y 4%(p/p) de PC. Homogeneizada por microfluidización para determinar el poder emulsionante. La esterificación fue de 80.4%, la carga eléctrica total de -1.75 μmcm/Vs, mientras que la viscosidad de las emulsiones fluctuó entre 0.6 y 2 (Pa*s). La emulsión obtenida fue evaluada por el radio hidrodinámico aparente a pH de 3.5 y 4.0, obteniendo tamaños de partícula entre 0.1 μm y 1 μm. La PE puede ser utilizada como agente emulsionante en condiciones controladas.