Un diseño experimental superficie de respuesta fue utilizado para observar el efecto que presentan dos factores, el pH y la relación sustrato enzima (S/E) en la síntesis de Fructooligosacáridos de cadena corta (FOS) usando una β-fructofuranosidasa purificada de Torulaspora delbrueckii. Esta enzima presenta mayor actividad fructosiltransferasa a una concentración de sacarosa inicial de 700 g/l y temperatura de 45°C. El modelo (p<0.05) se ajustó en un 95.3 %, el cual nos muestra que ambos factores (pH y S/E) presentan efecto significativo en la síntesis de FOS, dando como resultado un pH óptimo de 5.9 y la relación S/E de 0.95 (g sacarosa / UmL-1) con una producción de FOS de 30 gL-1.