Recientemente se han encontrado nuevas fuentes productoras de β-fructofuranosidasa con actividad fructosiltransferasa en levaduras aisladas de la fermentación del mezcal, entre ellas la levadura Candida apicola, [1]. En pruebas preliminares de síntesis de FOS con esta levadura utilizando de 0.005 a 0. 08 UmL-1 de actividad fructofuranosidasa y con una concentración de substrato de 300 gL-1 de sacarosa, se obtuvo 70 % en masa de fructooligosacáridos en producto final. Sin embargo, el crecimiento y la inducción de la enzima son poco eficientes, razón por la cual se estudiaron más a fondo estos factores variando la temperatura, el pH y la concentración de sustrato; obteniéndose un máximo de 5.16x109 cel/ml. Posteriormente se estudió la inducción de la enzima usando fructanos de agave como inductor, variando la fuente de nitrógeno y la temperatura, obteniendo un máximo de actividad β- fructofuranosidasa de 0.149 UmL-1.