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Determinación de contenido fenólico en pastas de chile fermentadas.
Autor
PEDRO MARTIN MONDRAGON CORTEZ
Institución
Resumen
Los compuestos fenólicos están asociados con la capacidad antioxidantes de distintos productos naturales. En este trabajo, fueron elaboradas pastas de chiles frescos de distintas variedades (serrano, habanero y jalapeño), las cuales fueron sometidas a un proceso de fermentación láctica. A las distintas pastas fermentadas les fueron medidas sus compuestos fenólicos, así como su capacidad antioxidante. Estas pastas mostraron tener mayor cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en comparación con las pastas de chiles frescos sin fermentar.