Los fructanos son polisacáridos de fructosa con generamente una glucosa terminal. Se clasifican en lineales: inulina (enlaces β-2,1), levano (enlace β-2,6); ramificados (enlaces β-2,1 y β-2,1); y fructooligosacáridos (lineales o ramificados con enlaces β-2,1 y β-2,1). El Agave tequilana Weber var. azul produce fructanos mixtos altamente ramificados con un grado de polimerización de entre 3 y 29 unidades[1]. Es posible obtener jarabes de fructosa con gran poder edulcorante a partir de la hidrólisis de los fructanos de agave (FA). Existen estudios sobre la producción de jarabes de fructosa a partir de inulina de chicoria y levanos por acción enzimática [2]; pero hasta el momento no existen estudios sobre enzimas con especificidad sobre FA, por lo que la producción de fructanhidrolasas con especificidad sobre estos fructanos producidas por hongos filamentosos es interesante.