Se evaluó el efecto de la congelación a -40° C de la pulpa de sardina lavada con solución de NaHCO3 al 0,5% en las diferentes fracciones de los lípidos (fosfolípidos, triglicéridos y ácidos grasos libres). Las diferentes fracciones de lípidos fueron separadas por cromatografía en capa fina y luego evaluadas por cromatografía de gases y espectrometría de masas, durante el almacenamiento a bajas temperaturas. El índice de TBA aumenta desde 0,06 hasta 0,17 mg/kg a medida que incrementa el tiempo de almacenamiento en congelación en la pulpa de sardina lavada con NaHCO3 al 0,5%, indicando la formación de compuestos de bajo peso molecular, producto de la degradación de los ácidos grasos de alto peso molecular. Estos resultados coinciden con las cromatografías de gases y las espectrometrías de masas realizadas a la pulpa lavada. Estos compuestos presentas tiempos de retención similares a los ácidos grasos C18:2, n-6; C18:3, n-3; C20:4, n-6; C20:5, n-3 y C22:6, n-3, además de la formación de aldehídos, cetonas y alcoholes.230 - 239BimestralChanges in the fatty acid composition (phospholipids, triglicerydes and free fatty acids) in sardine minced flesh washed with water and sodium bicarbonate 0,5% solution and stability in frozen storage at -40°C was studied. The differents fractions were separated by thin layer chromatography and analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. Lipid content and 2-thiobarbituric acid (TBA) index were significantly reduced in washed minced flesh with sodium bicarbonate 0,5% solution than sardine minced flesh washed with water. The fatty acids from free fatty acid fractions, polyunsaturated from phospholipids and triglyceride fractions were removed; however the saturated fraction was concentrated. Minced sardine flesh and minced sardine flesh washed with water presented the greatest concentration of high molecular weight polienol compounds and saturated and monosaturated compounds, during frozen storage.