Cambios en la composición de los ácidos grasos de la pulpa de sardina (Sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%

Change in fatty acids compositions of sardine mince flesh (Sardinella aurita) washed with 0.5% of sodium bicarbonate solution

dc.creatorBarrero, Marinela
dc.creatorBello, Rafael
dc.date2009-03-19T20:42:44Z
dc.date2009-03-19T20:42:44Z
dc.date2009-03-19T20:42:44Z
dc.date.accessioned2017-03-03T14:19:01Z
dc.date.available2017-03-03T14:19:01Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/27360
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/210919
dc.descriptionLos cambios en los lípidos del pescado son un parámetro muy importante a estudiar, pues sus ácidos grasos son altamente insaturados, haciéndose susceptibles al ataque por el oxígeno, produciendo rancidez y reduciendo el período de almacenamiento y aceptabilidad de los productos elaborados a partir de esta materia prima. En la pulpa de pescado, estos cambios se hacen más significativos debido a la mayor exposición al oxígeno. Con el lavado se reducen los componentes deteriorativos como son los pigmentos hemo, bases nitrogenadas y lípidos, aumentando el tiempo de anaquel de los productos elaborados a base de pulpa de pescado. El objetivo de este estudio fue, evaluar los cambios en la composición de los ácidos grasos de la pulpa de sardina sometida a) tratamiento de lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%. Los análisis mostraron una disminución del contenido de lípidos desde 6,74 en la materia prima, hasta 0,99%, en la pulpa lavada tres veces. La mayor eliminación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados se presentó en la fracción de ácidos grasos libres, así como en los ácidos grasos poliinsaturados de la fracción de triglicéridos. Los resultados sugieren que el lavado de la pulpa de sardina con una solución de NaHCO3 al 0,5% puede ser favorable en la disminución de los lípidos y las condiciones utilizadas en este estudio pueden servir para evaluar el comportamiento de los lípidos remanentes, durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
dc.description136 - 144
dc.descriptionBimestral
dc.descriptionThe changes in the fatty acids of fish are very important parameter to study due to a high proportions of polyunsaturated fatty acids, becoming susceptible to oxidation, producing rancidity and reducing storage period and acceptability of this fishes products. In mince fish flesh these changes are most significant due to the higher exhibition to oxygen. Washing of fish mince help removal of various components that influence the oxidative stability: hemo pigments, nitrogen compound and fat, increasing the storage period for those products. The object of this study was to examine the changes in fatty acid com¬positions in sardine mince flesh washed with 0.5% sodium bicarbonate. The analyses showed a decrease of lipids content from 6.74 to 0.99% unwashed and washed mince flesh. The evaluation of the different fatty acid fractions showed the biggest elimination of saturated, monosaturated and polyunsaturated rated fatty acids were in free fatty acids fraction, as well as the polyunsaturated fatty acids of triglycerides fraction. The preliminary results suggest the washed sardine mince with Na HCo, at 0.5 % solution should be beneficious by decrease lipid oxidation and experimental conditions used in this study would be useful to investigate the storage at lower temperature.
dc.subjectSardina
dc.subjectPulpa lavada
dc.subjectLípidos
dc.subjectFosfolípidos
dc.subjectTrígliceridos
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectSardine
dc.subjectMince
dc.subjectLipids
dc.subjectTriglicerydes
dc.subjectPhospholipids
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectRevistas
dc.titleCambios en la composición de los ácidos grasos de la pulpa de sardina (Sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%
dc.titleChange in fatty acids compositions of sardine mince flesh (Sardinella aurita) washed with 0.5% of sodium bicarbonate solution
dc.typeArtículos de revistas


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