Producción de diacetilo en leche por cultivos iniciadores simples y múltiples

Production of diacetyl in milk by single and multiple starter cultures

dc.creatorCabrera de Petit, Lilibeth
dc.creatorFerrer, Alexis
dc.creatorOjeda de Rodríguez, Graciela
dc.creatorPérez, Luz Imelda
dc.date2009-03-12T13:12:12Z
dc.date2009-03-12T13:12:12Z
dc.date2009-03-12T13:12:12Z
dc.date.accessioned2017-03-03T14:18:37Z
dc.date.available2017-03-03T14:18:37Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/27118
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/210747
dc.descriptionSe determinó la producción de diacetilo por parte de once cepas de Enterococcus faecalis, siete cepas de Lactobacillus casei y cuatro cepas de Enterobacter aerogenes, en cultivos simples y múltiples con leche descremada reconstituida al 10% estéril durante 18 h a 35° C. Cada cultivo fue sometido a destilación para recuperar el diacetilo formado. 0,5 ml de o-fenilen-diamina y 2 ml de HCL se adicionaron a 10 ml del destilado para obtener valores de absorbancia a 340 nm, en un espectrofotómetro-UV Perkin-Elmer, lambda 3 &beta. Las concentraciones de diacetilo fueron obtenidas de una curva estándar. Los resultados revelaron una mayor producción promedio de diacetilo por todas las cepas en cultivos simples (12,0, 13,2 y 9,4 ppm de E. faecalis, L. casi y E. aerogenes, respectivamente) en comparación con los cultivos múltiples (4,5 ppm). Se observaron diferencias significativas entre cepas de una misma especie (p< 0,05). De acuerdo a los resultados, las cepas de E. faecalis Ef7 y Ef11, L. casei L1, L2 y L3 y E. aerogenes Ea1, fueron las que produjeron mayores niveles de diacetilo y podrían ser las cepas más recomendables como constituyentes de cultivos iniciadores simples y múltiples utilizados en la elaboración del queso tipo Palmita con leche pasteurizada.
dc.description366 - 371
dc.descriptionTrimestral
dc.descriptionProduction of diacetyl by eleven strains of Enterococcus faecalis, seven strains of Lactobacillus casei and four strains of Enterococcus aerogenes which are used as starters for the manufacture of Palmita-type cheese, was determined during cultivation for 16 h at 35° C in single and multiple starter cultures on 10% sterile reconstituted skim milk. Each cultured milk was distilled to recover diacetyl and 0.5 ml of o-phenylendiamine and 2 mi of HCI were added to 10 ml of distillate to obtain absorbance values at 340 nm, in a Pelican-Elmer, lambda 3 β UV spectrophotometer. Diacetyl concentrations were determined by using a standard curve. Results showed that all the strains produced higher mean concentrations of diacetyl in single cultures (12.0, 13.2 and 9.4 ppm by E. faecalis, L. casei and E. aerogenes, respectively) than with multiple cultures (4.5 ppm). Variations among strains of the same species were noted (p< 0.05). According to the results, E. faecalis Ef7, Ef10 and Efl1, L. casei L1, L2 and L3 and E. aerogenes Ea1 were the strains with greatest diacetyl levels and could be the strain most recommended as constituents of single and multiple starter cultures for Palmita - type cheese production with pasteurized milk.
dc.subjectDiacetilo
dc.subjectCultivos iniciadores
dc.subjectLeche
dc.subjectQueso palmita
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectDiacetyl
dc.subjectStarter cultures
dc.subjectMilk
dc.subjectPalmita cheese
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectRevistas
dc.titleProducción de diacetilo en leche por cultivos iniciadores simples y múltiples
dc.titleProduction of diacetyl in milk by single and multiple starter cultures
dc.typeArtículos de revistas


Este ítem pertenece a la siguiente institución