Once cepas de Enterococcus faecalis, siete de Lactobacillus casei, cuatro de Enterobacter aerogenes y cuatro de Enterobacter aerogenes y cuatro de Enterobacter cloacae aisladas de queso tipo Palmita comercial se cultivaron en leche descremada estéril al 10% en forma de cultivos simples con el fin de seleccionar cepas mayor productoras de acidez titulable en el caso de los Enterococcus y Lactobacillus. Con respecto a los Enterobacter se seleccionaron las de menor producción. Estas cepas se utilizaron posteriormente en cultivos múltiples los cuales se evaluaron en su producción de acidez titulable. Los resultado mostraron diferencias significativas (P < 0.05) entre cepas de una misma especie en cultivos simples, y entre combinaciones de cepas en cultivos múltiples. Las cepas de Enterobacter y Lactobacillus produjeron más ácidos que las cepas de Enterococcus. Las cepas seleccionadas fueron: E. faecalis (4 cepas), L. casei (3 cepas) y E. aerogenes (2 cepas). Los cultivos múltiples resultaron con mayores niveles de acidez que los cultivos simples, y a su vez no se observaron diferencias significativas entre los cultivos múltiples analizados. Estos resultados sugieren que los cultivos múltiples pueden ser utilizados como cultivos iniciadores debido a la garantía de mayor actividad fermentativa.37 - 43CuatrimestralEleven strains of Enterococcus faecalis, seven of Lactobacillus casei, four of Enterobacter aerogenes and four of Enterobacter cloacae isolated from Palmita-type cheese were cultured on 10% sterile skim milk as in single strain culture in order to select strains with higher yield in titrable acidity in the case of Enterococcus and Lactobacillus. In case of Enterobacter, lower yield stains were selected. These strains were used in multiple strains culture which were evaluated for the yield in titrable acidity. The results showed significative differences (P < 0.05) among strains from the same species in single strain culture and among combination of strains in multiple strain culture. Strains of Enterobacter and Lactobacillus gave higher level of acidity than the strains of Enterococcus. The selected strains were: E. faecalis (4 strains), L. casei (3 strains), and E. aerogenes (2 strains). Multiple strains culture resulted with higer level of acidity than the single strain culture. No differences were observed among the multiple strain culture analyzed. These results suggest that the multiple strain culture can be used as starters since they give higher fermentative activity.