Caracterización reológica de postres de chocolate a base de proteínas de lactosuero y almidón modificado

Abstract

El objetivo de este trabajo fue emplear proteínas de suero para la producción de postres y comparar sus propiedades reológicas con aquellas de un postre lácteo. Los postres fueron preparados con concentrado de proteínas de suero, almidón de maíz modificado, sacarosa o sucralosa, cacao, saborizante chocolate y agua. Se prepararon tres formulaciones, 5 y 9, 6 y 8, 2 y 12% p/p, de proteínas y almidón, respectivamente. El contenido de sacarosa y sucralosa permaneció constante, 10% y 0,0243% p/p, respectivamente