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Influencia del agregado de calcio y proteínas lácteas sobre las características reológicas y texturales de un queso untable probiótico con colesterol reducido
Fecha
2013-09Registro en:
Lazzaroni, Sandra María Sol; Pavón, Yanina Lorena; Rozycki, Sergio Darío; Influencia del agregado de calcio y proteínas lácteas sobre las características reológicas y texturales de un queso untable probiótico con colesterol reducido; Publitec; Tecnología Láctea Latinoamericana; 76; 9-2013; 40-48
0328-4158
Autor
Lazzaroni, Sandra María Sol
Pavón, Yanina Lorena
Rozycki, Sergio Darío
Resumen
Son varias las características que permiten clasificar a este producto alimenticio como funcional, al ser con colesterol reducido y estar adicionado con microorganismos probióticos, aminoácidos esenciales y calcio. En este trabajo el objetivo fue evaluar la eficiencia de la extracción de colesterol, la supervivencia de microorganismos probióticos en el producto y la posibilidad de adicionar cantidades de calcio que permitan clasificarlo como fortificado, pero manteniendo adecuadas características reológicas y texturales en el producto final que permitan su adaptación a la producción a escala industrial y la aceptación por parte de los consumidores.