Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017.Gorduras equivalentes a manteiga de cacau (CBE do inglês cocoa butter equivalent) são utilizadas nas formulações de chocolates para substituir parte da manteiga de cacau (MC) em função do seu alto custo. Embora as CBE sejam compatíveis com a MC, o impacto causado pela substituição da MC pelas CBE na liberação de compostos voláteis do chocolate é pouco conhecido. O objetivo do presente trabalho foi estudar o impacto causado pela substituição parcial de MC por CBE na liberação de compostos voláteis em chocolate meio amargo. Nas amostras de MC e de CBE foram determinados o perfil de ácidos graxos, a composição triacilglicerídica, o teor de gordura sólida e o ponto de fusão. As amostras de chocolate meio amargo foram formuladas com MC (F1) e com diferentes teores de substituição da MC por CBE (5 e 10 % - F2 e F3, respectivamente). Foram determinados nas amostras a viscosidade plástica e limite de escoamento de Casson, a distribuição de tamanho de partícula e a liberação de compostos voláteis através de microextração em fase sólida com cromatografia gasosa (SMPE ? CG). O ponto de fusão determinado foi similar para as amostras estudadas mas o conteúdo de gordura sólida indicou comportamento de fusão diferenciado para a MC e a CBE. A CBE apresentou um teor de ácidos graxos saturados 2,9 % maior quando comparado com a MC. As amostras de gorduras apresentaram teores de triacilglicerídeo SOS semelhantes (21 e 23,7 % respectivamente). Na MC foram observados teores mais elevados de POS e menores de POP quando comparados com a CBE (44,8 e 19,7 e 19 e 41,1 %, respectivamente) Os resultados para a limite de escoamento e viscosidade plástica foram semelhantes para as amostras estudadas (6,48 a 6,52 Pa e de 2,59 a 2,62 Pa.s, respectivamente). As amostras de chocolate apresentaram mesma distribuição de tamanho de partícula, uma vez que as condições de processo e o teor de sólidos não gordurosos nas formulações foram iguais. Entre os 27 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 12 foram detectados em concentrações significativamente maiores (p=0,05) na amostra F1 (fenilacetaldeído, metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-etil-5- metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, trimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, álcool fenetílico, 2- acetilpirrol, acetofenona e ácido isovalérico). As maiores alterações foram observadas no grupo das pirazinas, que apresentaram uma diminuição de mais da metade nas formulações onde parte da MC foi substituída pela CBE.<br>Abstract : Due to the high cost of cocoa butter (CB), cocoa butter equivalent (CBE) are used in the formulations of chocolates, replacing part of the CB. While CBE are compatible with the CB, the impact caused by the replacement of the CB by CBE in the release of volatile compounds in chocolate is little known. The aim of this work was to study the impact of the partial replacement of CB by CBE in the release of volatile compounds in dark chocolate. First were characterized samples CB and CBE. The analyzes used to characterize were melting point, fatty acids profile, triacylglycerol composition and solid fat content. Samples of dark chocolate were formulated with different levels of CBE, F1 without adding CBE; F2 with replacement of 5% CB by CBE and F3 with 10 % replacement of CB by CBE. The plastic viscosity and yield value Casson and particle size distribution were evaluated in the chocolate samples, as well as the release of volatiles compounds, which was analyzed by SMPE - CG (solid phase microextraction with gas chromatography). The characterization of CB and CBE showed similar melting point for the two, but the solid fat content showed different melting behavior for the CB and CBE. The samples of fat exhibited similar content of triacylglycerol StOSt (21 and 23.7 % respectively) and different contents of POP and POSt. The variation in replacement of CB by CBE at different levels did not affect the rheological characteristics of the samples, which presented results for the yield value and plastic viscosity from 6.48 to 6.52 Pa and 2.59 to 2.62 Pa.s, respectively. The chocolate samples showed the same particle size distribution, as the process conditions and the non-fatty solids in the formulations were similar. Among the 27 volatile compounds identified in samples analyzed, 12 were detected in significantly higher levels (p=0.05) in the sample F1 (phenylacetaldehyde, methylpyrazine, 2,6- dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5- dimethylpyrazine, phenethyl alcohol, 2-acetilpirrol, acetophenone and isovaleric acid). With the partial replacement of CB by CBE in chocolate formulations, the biggest changes were observed in the group of pyrazines compounds, where more than half of these compounds showed a decrease in the release in formulations replacement of CB by CBE. According to the results of the fatty acid profile analysis, the percentage of total saturated fatty acids in CBE is 2.9 % higher than in the CB, which may have influenced the higher the absorption of volatile formulations with CBE. Whereas the CBE showed greater hydrophobicity due to the higher saturation of fatty acids, this decrease in the release of pyrazines may be associated with high lipophilicity of alkylpyrazines, combined with greater hydrophobicity of the CBE used.