Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Florianópolis, 2017.No Brasil a fruticultura está cada vez mais tecnificada, obtendo com isso melhor qualidade e produtividade. Como as variedades de frutas são regionalizadas e colhidas em diferentes épocas do ano, necessitam de técnicas de conservação pós-colheita para serem ofertadas em diferentes regiões do País durante a entressafra da fruta. Por tais motivos, a gestão do processo logístico da Cadeia do Frio (CF) na refrigeração e conservação pós-colheita de frutas é o meio de vencer esses problemas. Nesse contexto a pesquisa objetivou analisar como o Método TODIM de Apoio Multicritério à Decisão contribui no processo de pré-resfriamento em um sistema rápido à água gelada por imersão em relação ao método de pré-resfriamento por ar forçado para a manutenção da qualidade da maçã Fuji (Malus Communis). Os procedimentos metodológicos adotados foram: pesquisa exploratória e descritiva, com abordagem qualitativa e pesquisa de campo. Na pesquisa de campo realizada na cooperativa Cooperserra foram identificados os seguintes resultados: (1) viabilidade da implantação do processo de pré-resfriamento rápido à água gelada (hydrocooling) por imersão mostrando-se eficiente na aplicação do sistema, em relação ao pré-resfriamento por ar forçado (forced-air cooling) na câmara combinado com a armazenagem; (2) a gestão do processo logístico da Cadeia do Frio (CF) frente as etapas de pré-resfriamento e armazenagem, mantém a qualidade da maçã Fuji (Malus Communis). Além de contribuir para pesquisas acadêmicas, o estudo corroborou para desenvolver as melhores práticas de gestão do processo logístico da Cadeia do Frio (CF) e comercialização, fornecendo elementos para que as empresas planejem os processos logísticos incorporando as etapas de pré-resfriamento e armazenagem da maça fuji (Malus Communis). Concluiu-se que no pré-resfriamento à água gelada, não necessita que a maçã fique por 24 hs na câmara fria para que atinja a temperatura adequada de 2º C, comprovou-se que em 25 minutos de resfriamento o fruto atinge a temperatura de 5ºC, mantendo a qualidade do fruto e otimizando o gasto energético da câmara fria.Abstract : In Brazil the fruit growing is becoming more and more technified, obtaining with this better quality and productivity. As fruit varieties are regionalized and harvested at different times of the year, they need post-harvest conservation techniques to be offered in different regions of the country during the off-season. For these reasons, management of the Cold Chain logistic process in post-harvest refrigeration and preservation of fruits is the way to overcome these problems. In this context the research aimed to analyze how the TODIM Method of Multicriteria Decision Support contributes to the precooling process in a fast system to the frozen water by immersion in relation to the forced air precooling method to maintain the quality of the Fuji apple (Malus Communis). The methodological procedures adopted were: exploratory and descriptive research, with qualitative approach and field research. In the field survey conducted at the Cooperserra cooperative, the following results were identified: (1) viability of the implantation of the rapid precooling process to hydrocooling by immersion proving to be efficient in the application of the system, in relation to pre-cooling by forced air in the chamber combined with the storage; (2) the management of the Cold Chain logistic process in the pre-cooling and storage stages maintains the quality of the Fuji apple (Malus Communis). In addition to contributing to academic research, the study corroborated the development of best practices in the management of the Cold Chain (CF) logistics process and commercialization, providing elements for companies to plan the logistics processes incorporating the precooling and storage stages of the Fuji apple (Malus Communis). It was concluded that in the pre-cooling to the cold water, it does not need that the apple stays for 24 hours in the cold chamber to reach the appropriate temperature of 2º C, it was verified that in 25 minutes of cooling the fruit reaches the temperature of 5ºC, maintaining the quality of the fruit and optimizing the energy expenditure of the cold room.