TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.O chocolate é um produto altamente consumido e de importância econômica no mundo. O seu derretimento causa perdas na produção quando ocorre após o desmolde, e é considerado um inconveniente quando derrete nas mãos durante o consumo. A variação de temperatura durante seu armazenamento afeta a qualidade do produto, causando deformações e a migração de gordura para a superfície (fatbloom). Esses defeitos podem ser evitados com a utilização de um coating, o qual não deve alterar as características sensoriais do chocolate. O objetivo deste estudo foi avaliar as características da superfície de chocolates compostos com diferentes concentrações de cacau, a fim de definir um coating com potencial para reduzir o derretimento do produto na mão do consumidor. O chocolate foi caracterizado pelas técnicas de ângulo de contato e energia livre superficial, demonstrando que a concentração de cacau tem influência na superfície, mas todos os chocolaters apresentaram-se hidrofóbicos, e seu derretimento foi analisado por meio da Calorimetria Diferencial de Varredura. Diferentes formulações de coating foram produzidas, e aquelas com goma arábica e ácido oléico foram eficazes no recobrimento dos chocolates nas diferentes concentrações de cacau, como mostrado pelos dados de molhabilidade. Os chocolates recobertos foram comparados com chocolates sem recobrimento. Dados de cinéticas de secagem do coating aplicado nos chocolates, cor e propriedades mecânicas foram avaliados. O comportamento de derretimento dos chocolates com coating foi analisado com câmera termográfica e análise sensorial. Pequenas diferenças foram analisadas em relação à variação de temperatura do material com coating ou sem. No entanto, os avaliadores apresentaram preferência por aquelas sem coating. Mais estudos são necessários para que se consiga proporcionar um consumo “limpo”, uma vez que a sujidade causada pelo derretimento do chocolate é considerada um inconveniente para o consumidor.