Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still

Abstract

The objective of this study was to determine the chemical profile of sugarcane spirits produced by different double distillation methodologies in rectifying still. Fermented sugarcane juice was distilled in rectifying still according to three double distillation methodologies: the methodology used for cognac production; the methodology used for whisky production; and the 10-80-10 percentage composition methodology, referring to the volumes of head, heart and tail of the distillate fractions from the second distillation. For comparison purposes, a simple distilled spirit was also produced. The distillates were analyzed for concentrations of ethanol, copper, volatile acidity, furfural and hydroxymethylfurfural, aldehydes, esters, methanol and higher alcohols. The spirits were also evaluated on the sensory attributes of aroma, taste and preference. Compared to simple distillation, double distillation improved the chemical quality of the spirits, since it has reduced the concentrations of acids, aldehydes, esters, methanol, higher alcohols and, consequently, their coefficient of congeners. Regardless of the methodology employed, the double distillation improved the sensory quality of the spirits since they obtained higher sensory acceptance in relation to spirits produced by simple distillation. Among double distilled spirits, the one produced according to whisky methodology obtained the best scores from appraisers on the aroma and flavor parameters and it was also the most preferred.

O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique retificador. Mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar foi destilado seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de cognac, a empregada na produção de whisky e a metodologia da proporção porcentual 10-80-10, referente aos volumes das frações cabeça, coração e cauda do destilado. Para comparação, também foi produzida uma aguardente monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de ácidos, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes. Independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a preferida.