Tesis Magíster
Fortalecimiento de la salud humana mediante el control de aminas biógénicas producidas en alimentos derivados de la fermentación alcohólica: evaluación de un modelo basado en una cepa de saccharomyces cerevislae genéticamente modificada
Autor
Ruiz-Lara, Simón Aurelio
Lobos-Gilabert, Olga
Universidad de Talca
Institución
Resumen
Investigaciones realizadas durante los últimos años han permitido establecer que lasAminas biogénicas (AB) son componentes anti-nutricionales de los alimentos, producidas ydegradadas por el metabolismo de todos los seres vivos. Ellas pueden tener diferentesefectos biológicos y están naturalmente presentes en la mayoría de los alimentos en bajas concentraciones. Sin embargo, el consumo de grandes cantidades puede causar serios problemas de salud. Las poliaminas (PA) son un grupo específico de AB, las másabundantes en los seres vivos son putrescina (put), espermidina (spd) y espermina (spm).El objetivo de esta tesis se relacionó con disminuir la presencia de AB perjudicialespara la salud presentes en los vinos generando una levadura genéticamente modificada. Lo anterior, se fundamentó en obtener una cepa modelo de levadura S. cerevisiae que sobreexpresa la enzima PAO que interviene en el catabolismo terminal. Las metodologías utilizadas estuvieron basadas en técnicas microbiológicas, de biología molecular y físicoquímicas.De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que la cepa de S. cerevisiae quesobreexpresa el gen de PAO, la cual se exporta al medio extracelular, permite ladisminución de spd presente en un medio artificial.Las conclusiones logradas a partir de esta tesis, avalarían que la expresión de laproteína PAO durante las etapas tempranas de la fermentación alcohólica permitiríadisminuir la carga inicial de spd altamente concentrada en bayas partenocárpicas, materiaprima de los mostos. De modo concreto, estos resultados contribuirán a disminuir la spd,una AB formada principalmente en bebidas alcohólicas. Lo anterior, en directo beneficio de la salud humana. Estos resultados preliminares podrían ser el comienzo de investigaciones ulteriores,conducentes al diseño y desarrollo de cepas de levaduras optimizadas para vinificación ycontrol de PA presentes en los mostos. Lo anterior, es relevante dado que la spd esreconocida por ejercer un rol en el crecimiento de tumores. La inhibición de la biosíntesis de spd en individuos con tumores, es uno de los principales objetivos de la investigación del tratamiento del cáncer. Disminuir su concentración en los alimentos sería un importante paso en la prevención de esta enfermedad.