Predictión of olfactory perceptión of Chilean pisco from its chemical compositión

Abstract

El objetivo de este trabajo es predecir el impacto de la composición química delPisco chileno (un destilado de vino de uva moscatel, muy popular en Chile y Perú) en su percepción olfativa: ortonasal (olor) y retronasal en boca (aroma). El perfil de olor y aroma fue obtenido para fracciones de destilación y Piscos comerciales. 12 de 13 descriptores sensoriales pennitieron diferenciar los productos principalmente de acuerdoa la fracción de destilación y al grado de envejecimiento. Modelos de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) lograron predecir el aroma a partir de las intensidades de olor para todos los descriptores excepto enema. que mostró uncomportamiento no-lineal. La volatilidad de ciertos aromas presentes en el Pisco fue medida, y su retención por el etanol fue evaluada experimentalmente. No se detectaron interacciones fisicoquímicas entre aromas en solución hidroalcohólica. El método de Variación de Relación de Fases (PRV) mostró ser simple y preciso, mientras que el método de Headspace Estático con Calibración Líquida (LC-SH) a pesar de ser el más frecuentemente utilizado en la investigación de aromas, presentó un sesgo significativo (valores 50% inferiores). Ésteres fueron identificados como marcadores químicos de la cabeza de destilación, linalol y la mayoría de los ésteres para la primera parte del cuerpo, y el 2-feni letanol y lactato de etilo para la segunda parte del cuerpo de destilación. El envejecimiento en encina puede ser monitoreado a través del eugenol y las faetonas de whisky, mientras que la adición de caramelo puede ser seguida con el 5-hidroxy-metíl-2-furfural. PLS predijo la intensidad del olor a partir de la composición química de fracciones de destilación y Piscos comerciales para acetaldehído, ácido acético, acetatode etilo, cítrico. fruta artificial, linalol y fardo. Sin embargo, el descriptor colas de destilación no pudo ser predicho. Encina, caramelo, vainilla y pasas tambien fueron satisfactoriamente predichos, mostrando gran dependencia de las moléculas asociadas al proceso de envejecimiento. Hexanoato de etil o. octanoato de etilo y acetato de isoamilotienen un probable impacto odorífero sobre el descriptor fruta artificial, mientras que linalol probablemente causa los descriptores cítrico, fruta artificial y linalol.