It makes various tests in order to know the characteristics and the study of starch arracacha were made. The extraction flow of native starch was: raw material preparation, cutting, grinding, filtering 1, filter 2, sedimentation, washing 1 wash 2, separation, drying and baling. The definitive method for evaluating the performance of starch was GILBERT (1) method, reporting the 20.38% starch expressed on a dry basis. Microscopic features arracacha starch were very fine granules polyhedral and rounded, with corewire Starry crack 2 to 3; striations weakly marked on the rounded granules; size 8-10 microns, low aggregation, 2 to 4 granules. The chemical composition of native starch was: 12.11% moisture, 0.17% ash, fat 0.268%, 0.002% protein, fiber 1.060%, carbohydrates 87.45%, amylose-amylopectin ratio 12/88. Native starch presented a pH of 6.5; white with light yellow dyes, distinctive flavor, silky feel that crackles between fingers, blue reaction with iodine; clarity of the opaque paste; Retrograde stability slightly pasta. The gelatinization temperature range of native starch was 54 to 65.8 ° C. The final method of study of starch, acetic anhydride was -hidróxido sodium system. The optimum conditions were: starch ratio - water - acetic anhydride 100: 500: 8; pH: 8.0 to 8.5; T = 25 ° C; reaction time 110 minutes for acetylated starch with D.S. = 0.22 obtaining a yield of 74%, by mass based on native starch.Se realizaron diversos ensayos con la finalidad de conocer las características y el estudio del almidón de la arracacha. El flujo de extracción del almidón nativo fue: preparación de la materia prima, troceado, triturado, filtrado 1, filtrado 2, sedimentación, lavado 1, lavado 2, separación, secado y empacado. El método definitivo para evaluar el rendimiento de almidón fue el método GILBERT (1), reportando el 20,38% de almidón expresado en base seca. Las características microscópicas del almidón de la arracacha fueron gránulos muy finos de forma poliédrica y redondeados, hilo central con fisura 2 a 3 estrellada; estriaciones débilmente marcadas en los gránulos redondeados; tamaño de 8-10 micras, agregación escasa, de 2 a 4 gránulos. La composición química del almidón nativo fue: humedad 12,11%, cenizas 0,17%, grasa 0,268%, proteínas 0,002%, fibra 1,060%, carbohidratos 87,45%, proporción amilosa-amilopectina 12/88. El almidón nativo presentó un pH de 6,5; color blanco con ligeros tintes amarillos, sabor característico, tacto sedoso que crepita entre los dedos, reacción azul con el yodo; claridad de la pasta opaca; estabilidad de la pasta retrograda ligeramente. El rango de temperatura de gelatinización del almidón nativo fue 54 – 65,8°C. El método definitivo de estudio del almidón, fue el sistema anhidrido acético —hidróxido de sodio. Las condiciones óptimas de trabajo fueron: relación almidón – agua – anhídrido acético 100:500:8; pH: 8,0 - 8,5; T = 25°C; tiempo de reacción 110 minutos para un almidón acetilado con D.S.=0,22 obteniéndose un rendimiento del 74%, expresado en base de masa del almidón nativo.