doctoralThesis
Efeito do processo hidrotérmico sobre o amido do Feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) e suas respostas fisiológicas
Registro en:
Magalhães Salgado, Silvana; Barbosa Guerra, Nonete. Efeito do processo hidrotérmico sobre o amido do Feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) e suas respostas fisiológicas. 2003. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2003.
Autor
SALGADO, Silvana Magalhães
Institución
Resumen
Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotérmicos sobre a formação de amido
resistente no feijão macassar verde e seco, as amostras in natura foram
caracterizadas quanto a composição centesimal, amido resistente,
amilose/amilopectina, difração de raio-X e microscopia e posteriormente
submetida a tratamentos hidrotérmicos com e sem pressão seguido do
congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiológicas foram obtidas por
fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de
cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi
calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão
verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e
reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos
hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção
sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do
amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior
produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se
que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são
influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de
processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos
prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinal